Najczęstsze błędy popełniane przez baristów – jak przygotować idealne Espresso?

Najczęstsze błędy popełniane przez baristów – jak przygotować idealne Espresso?

Opublikowany

Espresso to bardzo popularny rodzaj kawy, który ma swoich miłośników na całym świecie. Wyróżnia go wyrazisty smak, intensywny aromat oraz ciemna barwa - to esencja kawy zawarta w niewielkiej porcji.   

Espresso powstało wraz z wynalezieniem ekspresu ciśnieniowego. Za jego pomysłodawcę uważa się Angelo Moriondo. Na początku lat dwudziestych XX w., mediolański producent Luigi Bezzera odkupił pomysł od wspomnianego wynalazcy i wprowadził kilka swoich usprawnień – opracował m.in. sposób na pojedyncze espresso. Konstrukcja zyskała sławę na całym świecie i z biegiem czasu była dalej doskonalona.
Parzenie tego napoju odbywa się poprzez przepuszczenie gorącej wody pod ciśnieniem przez zmieloną kawę. Z pozoru sposób przygotowania wydaje się bardzo łatwy, jednak w rzeczywistości, aby otrzymać tradycyjne włoskie espresso, trzeba tworzyć je według ściśle określonych zasad: wymaganych jest 7 g kawy mielonej (± 0,5 g), temperatura wyjściowa wody powinna wynosić 88 ºC (± 2 ºC), a napoju w filiżance 67 ° C (± 3 ° C). Podczas robienia espresso ciśnienie wody nie powinno być mniejsze niż 9 bar (± 1 bar), a cały czas przygotowanie napoju nie może przekroczyć 27,5 sekund. Idealne espresso ma 25 ml (± 2,5 ml).
Kawę espresso należy podawać w niewielkiej, podgrzanej ceramicznej filiżance ze stożkowym wnętrzem. Prawdziwą włoską kawę po zaparzeniu pokrywa kremowa warstwa o orzechowym kolorze, która skłania się ku ciemnobrązowemu odcieniu. Zapach jest bardzo intensywny, a smak spójny i aksamitny (kwaśny oraz gorzki posmak jest bardzo zrównoważony).

Błędy popełniane przez baristów

Pomimo tego, że espresso można kupić w prawie każdej restauracji czy barze na całym świecie, to przygotowanie tego napoju nie jest takie łatwe – niewielki błąd może zmienić jego smak. Poniżej przedstawiamy kilka najczęściej popełnianych błędów przez baristów:

1. Odpowiednie mielenie

Doskonałe espresso zaczyna się od mielenia ziaren. To od tego jak zmielimy ziarna w ogromnej części zależy to jaki uzyskamy z nich napój. Prostą zasadą jest: im dłużej parzysz tym grubszych drobin potrzebujesz. Espresso parzymy stosunkowo krótko, dlatego przyjmuje się, że kawa powinna być zmielona drobno, ale nie na pył.

2. Zbyt krótkie parzenie kawy

Ekspres ciśnieniowy dostarcza 1 ml kawy na sekundę to znaczy, że przygotowanie standardowej filiżanki zajmie nam 25 sekund. Jeśli ten czas jest krótszy np. 15 sekund to znaczna cześć przeznaczonej kawy zostanie w ekspresie, a powstały napój będzie nadmiernie gorzki.

3. Zbyt długie parzenie kawy

Jeżeli natomiast wydłużmy czas robienia espresso, to do filiżanki dostaną się niezbyt przyjemne dla podniebienia substancje z „przelanej” kawy. Drugi i trzeci punkt pokazuje, jak ważny jest idealny czas parzenia.

4. Zła jakość kawy

Do espresso powinno się dobierać odpowiednie mieszanki kawy. Wybranie tej słabszej jakości będzie negatywnie wpływało na jej smak oraz aromat. Idealną kawę do espresso produkuje marka Saquella, która komponuje mieszanki z ziaren pochodzących z różnych stron świata. Proces ich łączenia następuje przed jej wypalaniem, co pozytywnie wpływa na przeplatanie się aromatów.  

Saquella to marka włoska rodzinna marka kawy od niedawna dostępna w Polsce. W rodzinie Saquella receptura tworzenia kawy przekazywana jest z pokolenia na pokolenia od prawie 100 lat – mówi Anna Pycińska – Dyrektor Marketingu Gourmet Foods. Saquella doskonale sprawdza się jako baza do prawdziwego włoskiego espresso, dzięki czemu z powodzeniem wprowadzamy ją do kolejnych restauracji i sklepów w Polsce. Włoska dusza do kawy rodziny Saquella, to gwarancja jakości, a sama kawa powstaje tylko z selekcjonowanych jeszcze na plantacjach partii ziaren, dzięki czemu espresso z niej powstałe jest tak doskonałe. – dodaje.

5. Niewłaściwa temperatura zaparzania

KKluczowa dla dobrego espresso jest temperatura zaparzania. Optymalna wynosi 88 ºC. Jeśli jest za niska, nie dochodzi do odpowiedniej ekstrakcji napoju z kawy, natomiast gdy jest za wysoka, espresso się przypala. Zarówno jedna jak i druga opcja wpływają negatywnie na smak kawy. Zbyt niska temperatura sprawi, ze kawa będzie kwaśna, zbyt wysoka natomiast przyniesie nienaturalną gorycz.

Kopiuj tekst

Udostępnij

Załączniki

Pobierz wszystkie

Saquella_ IP_ błędy baristów_20170512.docx

docx | 50 KB

Pobierz
Saquella_espresso.png

grafika | 935 KB

Pobierz
Powiązane artykuły
Z miłości do kawy

temu

Jakość stanowi najważniejszy filar filozofii marki Saquella. Precyzyjna selekcja ziaren pochodzących z pojedynczych plantacji (single origin coffee), starannie przeprowadzony proces palenia, olbrzymia wiedza, pilnie strzeżone rodzinne receptury kompozycji poszczególnych mieszanek, a także innowacyjny system paczkowania - wszystko to stanowi gwarancję jakości Saquella.
Założyciel firmy Dilmah nagrodzony przez Światowe Stowarzyszenie Społeczności Szefów Kuchni

temu

Światowe Stowarzyszenie Społeczności Szefów Kuchni (World Association of Chefs’ Societies – WACS) przyznało Merrillowi J. Fernando,­ założycielowi firmy Dilmah nagrodę za całokształt pracy – Lifetime Achievement Award. Ponad tysiąc reprezentantów stowarzyszenia zgromadzonych podczas tegorocznego Światowego Kongresu Szefów Kuchni w Kuala Lumpur, doceniło jego niespotykaną pasję i zaangażowanie w produkcję  najwyższej jakości herbaty oraz w pracę na rzecz ludzi w potrzebie. Nagrodę wręczył prezes WACS – Thomas Gugler.
Nowe aromatyczne napary od Dilmah

temu

Marka Dilmah wprowadza na rynek nową linię naparów. Infusions to kompozycje ziół i przypraw powstałych wyłącznie z naturalnych składników, głównie pochodzenia cejlońskiego. Napary świetnie sprawdzą się w wersji na gorąco, natomiast po schłodzeniu zapewnią intensywne orzeźwienie idealne na letnie, upalne dni. Szeroka gama aromatów sprawi, że każdy znajdzie wśród nich swój ulubiony smak.
Ruszyła letnia edycja projektu Dni Herbaty

temu

Wraz z nadejściem wiosny ruszyła kolejna edycja projektu Dni Herbaty pod patronatem marki Dilmah. Projekt realizowany jest we współpracy z firmą Fabbri, producentem wysokiej jakości włoskich syropów na bazie owoców. Akcja Dni Herbaty Lato 2018 obejmuje restauracje i kawiarnie, które w swoim asortymencie posiadają produkty tych marek. Głównym założeniem projektu jest promowanie bogactwa orzeźwiających smaków i kultury picia herbacianych napojów wśród Klientów lokali.